小小的年糕，大大的乡愁 - 浙江龙华知识产权服务有限公司

地理标志.新昌年糕

年糕大家都不陌生，这是我国的传统美食，相传起源于春秋末期，吴地百姓为了纪念伍子胥而流传下来

年糕吃法多样，煮、炒、炸、片炒、汤煮皆宜。不同地域也都有属于自己的烹饪特色。今天要介绍的是已经注册为地理标志证明商标的新昌年糕

新昌古属会稽剡县，生产稻谷历史悠久，具有生产年糕特定的环境和地理优势。而且地处剡溪上流，水流湍急，水势汹涌，因此沿溪建有大量水碓房。水碓为古时制作年糕的主要设备，在新昌大力发展

“溪水好拦路，板桥时渡云。仆夫呼不应，碓响乱纷纷。”我们把表盘调回1782年的新昌，一位名叫袁枚的清代文学家、美食家遍游浙中诸山水，道经新昌时，发现家家户户碾米制作年糕。眼看老树婆娑、烟岚飘忽、青山秀水环绕下的村庄，耳听水碓声和着流水声，再配上这番热闹欢乐的场景，这位老食客感慨万千，写下了这首《新昌道中》

明清时期，年糕已经是新昌人的过年必备。时至今日，新昌依旧保留着这一优良传统。对新昌人来说，年糕不仅是必不可少的家常主食，更是一道具有美好寓意的传统小吃，“吃年糕，年年高”，逢年过节，招待亲朋好友、远归的游子，来一碗热腾腾的“炒年糕”，奉上新的一年里“步步高升”、“学业有成”的美好祝愿，无论贫穷富贵，不可或缺。年糕之于新昌人，大抵就是年味的象征，亦是新昌人最难忘的乡愁之一

新昌年糕有着特定的制作方式和烹饪艺术

新昌炒年糕的完成，“天时地利人和”缺一不可

*制作

一是浸泡，需选用优质的高山粳稻米，用清水浸泡3-5日，使米泡涨；二是磨粉，沥干水分后，用石磨磨成粉，或放石臼“千锤万击”捣成粉；三是蒸糕，米粉盛入蒸笼，放柴火灶上蒸熟；四是捣糕，将蒸熟的米粉倒入石臼中，石锤匀速上起下落，老师傅端坐石臼旁，随着石锤的节奏双手上下左右翻挪粉团，充分捣舂成圆饼状；五是压糕，趁热取出圆饼状米糕，两人用竹竿压紧、压实成圆月形，再用细线切割成均匀的四方，每方约5斤重。整个流程需大伙儿同心协力，各就各位，扣好每一个节点，力度分寸恰到好处，才能做出色、香、味、形完美的新昌年糕

*烹饪

新昌炒年糕所需配菜虽不多，但足够精致，这也是成就一锅美食的关键——简约而不简单

·冬笋切丝，炒年糕的高端组成部分，吸收泥土精华，剥去层层外壳，赴约一场盛宴

·农村土鸡蛋，蛋黄浓郁，营养丰富；清脆的打蛋音，犹如烹饪大幕的锣鼓开场

·蒜苗含有辣素，既可杀菌，又能提鲜。村间菜地信手拈来，更富天然滋味

板肉熬油，笋丝干煸，去涩除味，在热力的激发下，散出阵阵笋香

土灶头的熟练掌控，柴火恰到好处的控制，是鉴定一个美食创作者的重要考量

火候、时机、等待，缺一不可，一锅富含嚼劲的炒年糕，能传达烹者的个性；煮至汤汁如凝胶，这一份富含责任与心意的新昌年糕，方可出炉

用力咀嚼这精心制作烹饪的新昌年糕，太阳穴微微发酸，瞬间唤醒心中沉睡的乡愁。细细品味，那种发自内心的情感，便是故乡情

地标致富

地方传统小吃，大多存在缺乏品牌凝聚力、经营理念落后等痛点。新昌炒年糕开始也是如此，未形成专业化、规范化、产业化的富民路径

2017年开始，政府牵头投入财政拨款助力新昌年糕发展：建立年糕师傅培训基地、创立年糕加工基地、标准化年糕门店等等

2020年，在龙华知识产权的代理下，新昌年糕成功注册为地理标志证明商标，产业发展迈向全新篇章。地理标志的注册不仅保护了新昌这一传统特色美食，还为年糕增加了品牌知名度，提升了产品附加值

把炒年糕做成规范化、专业化产业，让当地农民获得了实实在在的利益。目前新昌县内外年糕店已有近千家，年糕加工企业十余家，年经营收入达5亿元以上。一些打理较好的店铺，年利润可达五六十万

新昌十大小吃之首

小小的一碗年糕，竟也能成为财富密码，这便是品牌的力量

从“民间小吃”到产值亿元的“富民产业”的质变，新昌县积极探索，走出了一条可持续发展的富民道路。目前，新昌炒年糕已逐渐成为该县对外宣传交流的“新载体”和“新名片”

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